一、实验目的：

了解酸奶加工的基本原理，学习酸奶简易的制作方法

二、实验原理：

酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。

三、实验器材：

1菌种：酸奶

2培养基：鲜奶

3其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等

四、实验方法：

1料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。

2加糖：新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖（53g/1000ml）。

3装瓶：在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。装好后封口。

4消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。

5冷却：将已消毒过的牛奶冷却至40°C。

6接种：以3-5%（8ml）接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中，并充分混匀。

7前发酵（培养）：把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h（准确培养时间视凝乳情况而定）。

8后发酵（冷藏）：酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上（称后熟阶段），以获得酸乳的特有风味和较好的口感。

9品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。

五、品尝：

所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不酸，开瓶有酸奶香味（味同卫岗酸奶）。